Par son passé historique, le Québec est marqué par deux influences principales : les cultures française et anglaise. Et cela vaut aussi pour la cuisine. Mais l’hiver long et rude que connaît la province a longtemps limité la variété dans l’assiette. Les ragoûts, mijotés et autres plats chauds, hérités de l’immigration irlandaise et écossaise, ont en effet été très présents au menu.
Quelques personnes viennent marquer la culture culinaire, comme Jehane Benoît au 20e siècle. Cette autrice, formée en France à la chimie alimentaire, a publié de nombreux livres de recettes, dont la célèbre Encyclopédie de la cuisine canadienne (1963), en plus de parler régulièrement d’alimentation sur les ondes et à l’écran.
Une identité culinaire québécoise propre
Depuis, on (re)découvre le Québec qui se mange : la cheffe Colombe St-Pierre magnifie les produits de la mer au Bic, tandis que les baies boréales garnissent les desserts au Toqué ! de Normand Laprise et que Stéphane Modat, du restaurant Le Clan, célèbre les viandes de gibier. Cette identité québécoise s’appuie certes sur des techniques françaises, mais elle a su se défaire de la rigidité qui caractérise parfois la gastronomie d’outre-Atlantique. Les chefs locaux osent, créent, innovent : tout est à faire, et il n’y a pas de tradition à respecter.
L’identité culinaire québécoise se dessine donc sur ses bases historiques française et anglaise, sur ses produits locaux, mais aussi au travers de la redécouverte des racines autochtones, dans ses façons de faire comme dans ses ingrédients. On voit désormais des aliments séchés ou fumés selon des techniques des Premières Nations, tandis que les produits boréaux (thé du Labrador, argouse, etc.) trouvent leur place dans les recettes.
Le Québec d’antan n’a pas disparu pour autant : les Québécois restent ainsi très attachés aux casse-croûtes traditionnels, ces petits restaurants qui servent des patates en bord de route, tandis que des chefs comme Martin Picard, du Pied de cochon, proposent de la poutine dans leurs menus et remettent les plats de la cabane à sucre au goût du jour. La nostalgie a toujours bon goût…
Produits locaux et macarons Michelin
Montréal s’est petit à petit bâti une réputation de « ville de la gastronomie au Canada », et attire toujours plus de touristes épicuriens avec ses adresses réputées et ses chefs vedettes. Plus récemment, la capitale nationale fait aussi parler d’elle avec de nouveaux restaurants qui se démarquent, à l’image de Melba ou de Saisons.
C’est d’ailleurs dans le Vieux-Québec qu’on trouve Tanière 3, le seul restaurant de la province doublement étoilé par le Guide Michelin — et le deuxième du Canada. À cette table, chaque service est inspiré de l’histoire du territoire, les produits locaux sont magnifiés dans l’assiette et le tout est servi avec une élégance digne des plus grands établissements à nappes blanches. C’est au printemps dernier que le célèbre guide gastronomique est arrivé au Québec : en plus de Tanière 3, il a également décerné huit étoiles à d’autres établissements des grandes villes, mais aussi en région.
En septembre, les talents culinaires d’ici se faisaient de nouveau remarquer au North America’s 50 Best, alors que l’organisme dévoilait sa première liste dédiée exclusivement aux établissements d’Amérique du Nord. Mon Lapin, à Montréal, décrochait la 2e place avec le titre de Meilleur restaurant de l’Est du Canada, tandis que Tanière 3 arrivait à la 5e place avec le prix spécial Art of Hospitality. Quatre autres établissements québécois se sont aussi hissés dans le classement.
Bref, plus que jamais, le Québec a fait sa place à table.
Photos : Basile Moratille
