Par souci d’économie, volonté de manger (au moins en partie) local à l’année, ou par nostalgie des traditions, la mise en conserve connaît un regain de popularité. Sortez vos bocaux, votre casserole (ou, pour les plus avertis, votre autoclave), et découvrez les aliments couramment mis en conserve au Québec depuis la génération de nos grands-mères !
Même si la mise en conserve a vu le jour en 1795, il aura fallu attendre environ 1940 avant que cette technique se répande dans les foyers québécois. Encore aujourd’hui, on profite des récoltes de la fin de l’été et de l’automne pour faire des provisions d’aliments saisonniers à déguster à l’année. On y voit l’occasion de réaliser une activité en famille ou entre amis, mais aussi de tirer profit des nombreux avantages des conserves maison : elles sont, aux dires de la majorité, meilleures que leur équivalent du commerce ; elles se gardent plusieurs mois ; et leur empreinte, tant écologique que sur le portefeuille des consommateurs, est sans comparaison avec les produits importés au Québec pendant la saison froide.
Voici quelques incontournables à « mettre en canne » avant l’arrivée de l’hiver !
Maïs. Il suffit de blanchir les épis, de retirer les grains, puis de les laisser mijoter quelques minutes avec du liquide et des assaisonnements au choix pour garder sous la main des grains de maïs croquants à consommer de plusieurs façons (pâté chinois, salsa, salade, soupe, etc.).
Carottes. On peut les blanchir, puis les couper en rondelles, en cubes ou encore, les peler et les conserver entières si elles sont petites. Pour compléter, on y ajoute peu de liquide (le jus de cuisson fait bien l’affaire), des épices au goût, et le tour est joué !
Haricots verts ou jaunes. Après avoir coupé les extrémités et retiré les parties abîmées, le cas échéant, on recouvre les haricots entiers ou en morceaux d’eau bouillante, sans les faire cuire.
Cornichons. Les cornichons à mariner peuvent servir à concocter plusieurs recettes de conserve populaires : cornichons à l’aneth, cornichons sucrés ou de la relish, notamment.
Betteraves. Rien de tel que des betteraves marinées avec du vinaigre et un agent sucrant (sucre, cassonade) pour garnir des salades ou accompagner plusieurs mets à base de viande.
Tomates. Les tomates figurent sans conteste parmi les aliments les plus polyvalents à mettre en conserve. On peut en faire des réserves de purée, de tomates entières, de tomates en dés, de ketchup, de salsa, de sauce tomate, de tomates séchées au four dans l’huile, et bien plus !
(Petits) fruits. Que fait-on avec les récoltes de fraises, de bleuets, de framboises et d’autres (petits) fruits du Québec ? Toutes sortes de déclinaisons à tartiner : confitures, gelées, ou encore compotes, qui se congèlent d’ailleurs très bien.
Mets cuisinés. Potages, soupes, sauce à spaghetti, ragoût de boulettes… Les récoltes de saison sont toutes désignées pour préparer plusieurs bonnes recettes à mettre en conserve !
La bonne technique pour garantir la sécurité alimentaire
La mise en conserve, bien qu’assez simple à réaliser, requiert une technique sécuritaire, c’est-à-dire qui permet d’atteindre une température assez élevée pour détruire les spores qui causent le botulisme (une intoxication mortelle). La mise en conserve au four ou au lave-vaisselle est à proscrire, donc ! On optera plutôt pour un traitement à l’eau bouillante ou à l’autoclave, une casserole à pression spécialement conçue pour la mise en conserve qui atteint une température supérieure à celle d’une casserole d’eau bouillante. On choisira en fonction de l’acidité des aliments. Les aliments acides (confitures, tomates additionnées de citron ou de vinaigre, aliments marinés, relish, etc.) peuvent être stérilisés dans une casserole d’eau bouillante sans crainte. En revanche, les recettes à faible acidité (légumes dans l’eau, mets à base de viande, potages, etc.) doivent être stérilisées dans un autoclave pour des raisons de sécurité.
Avant d’ouvrir une conserve, examinez toujours le bocal : s’il présente des signes de détérioration (disque mal scellé, liquide brouillé, moisissures, etc.), évitez de consommer son contenu.
Conserves ou congélation ?
Mise en conserve et congélation des aliments sont, dans les faits, assez complémentaires. Plusieurs foyers, au Québec et ailleurs au Canada, tirent d’ailleurs pleinement parti des deux — dès lors qu’ils ont l’espace suffisant pour le faire.
Quant à ceux qui seraient tentés de tout miser sur la congélation (quitte à investir dans un second congélateur dédié), soyez avertis : outre la consommation supplémentaire d’énergie, les coupures de courant hivernales sont une réalité avec laquelle composer au Québec.
Voici, d’ailleurs, les recommandations gouvernementales en matière de traitement des aliments réfrigérés ou congelés, en cas de panne prolongée.
Bonne saison des conserves !
Photo : Anita Austvika
